《封氏闻见记》中记载：茶，南方人喜欢喝，而北方人最初很少喝。开元年间，泰山灵岩寺有降魔师，大力倡导禅教。学禅不能睡觉，又不能吃晚饭，只允许喝茶。人们把茶叶夹在腋下，到处煮着喝，从此以后，彼此之间开始争相效仿，于是形成了喝茶的风气。从邹、齐、沧、棣，渐渐传到了京都，城里有许多人开店铺专门煎茶卖，不论是否修道，花钱就能饮茶。他们的茶叶是从江淮运来的，色泽很深。
《唐韵》中记载：荼字，是从中唐的时候才开始变为茶字的。
裴汶《茶述》中记载：茶起源于东晋，从我朝开始变得盛行。茶特别清爽，味道很好，可以祛除烦恼，调和机理。即使在上百种东西中都不会混，比所有饮品都好。茶用开水来烹制，浑然虎形，人人都喝，永远不会厌烦。喝了就好，没喝的就会生病。那些芝术黄精，徒称为上药，效果要在几十年后才显现出来，而且还有很多禁忌，不能和茶相比。有人说：多喝茶会让人体格虚弱容易生病。我不这样认为。既然它能驱除邪气，那就一定能够辅助正气，怎么会有既能够使人沾染疾病而又能调和人身体的东西呢？现在各地出产的品种实在是太多了，顾渚、蕲阳、蒙山这些地方产的茶是上等的，其次就是寿阳、义兴、碧涧、湖、衡山，最差的有鄱阳、浮梁。现在得到上好的茶就不用说了，得到比较粗糙的，在乡下庶里，用瓯碗来喝。一会儿不喝，那么肠胃就会生病。人人都这么喜好它，这在西晋以前还没有听说过。因为害怕最精妙的味道遗失了，因此写了《茶述》。
宋徽宗在《大观茶论》中说：茶叶这种植物，长于瓯闽的秀气，饱含山川的灵禀。它能够祛除体内滞留之物，使人清醒调和，那就不是凡夫俗子可以知道的了。冲淡闲杂、高雅宁静，那就不是惊慌紧张的时候可以得到而崇尚的了。而本朝兴起的风气，每年在建溪制造贡茶，“龙团”“凤饼”由此天下闻名，而壑源那些品种，也是从这里开始繁盛起来的。延续到了现在，百废俱兴，宴请宾客时，都少不了它，幸好还不至于没有。上到王公贵族，下到平民百姓，都沐浴在茶水之中，在它的熏陶影响之下，都很推崇这种高雅的风气，喝起茶来。所以近几年来，采摘的精细、制作的精良、品质的优良、烹煮的美妙，都达到了极致。哎呀！至于治理国家的道理，难道不是让每个人都能够完全发挥自己的才华，而草木这些有灵性的东西也能尽到它的作用吗？我在闲暇的时候，研究茶精妙的地方，所得到的好的感悟，恐怕后人不知道，所以从头到尾写了二十篇，叫作《茶论》。第一说的是产地，二说的是天时，三说的是采摘，四说的是蒸压，五说的是制造，六说的是鉴别，七说的是白茶，八说的是罗碾，九说的是茶杯，十说的是筷子，十一说的是茶瓶，十二说的是勺子，十三说的是水，十四说的是点茶，十五说的是茶味，十六说的是香气，十七说的是颜色，十八说的是储藏，十九说的是品尝，二十说的是在外面烘焙。好的茶叶都有各个产地的特点，如平园、台星岩是在园子里种植，高峰青凤髓茶性刚，大风茶纯净，屑山茶产自岛上，罗汉上水桑芽产自五崇林，碎石窠、石臼窠茶坚实，秀皮林茶的叶子闪光，虎岩茶师复、师贶，无双岩芽似椿芽，老窠园茶叶茂。各有各的美妙之处，大不相同，不能够一一列举出来。制茶的人所焙出的茶，也有以前好而后来差，过去差而今天好的，那是因为茶的产地不一样。
丁谓在《进新茶表》中说：金沙出产一种茶，名叫非紫笋。江边很温暖，才能有这种茁壮的形态，阙下春天还冷，已经散发出了甘甜的香味。物以稀为贵，怎么还敢私自藏匿起来呢？见谓新茶，实遵旧例。
蔡襄在《进茶录表》中说：臣以前因事奏请，听皇上说以前臣任福建转运使的时候，所进贡的上等龙茶是最好的。臣想到草木的卑微，还要劳烦皇上您亲自来鉴定，如果处理得当的话，就能尽到它的作用了。前人陆羽所作的《茶经》，没有记载建安的茶叶；丁谓的《茶图》，又只说采摘茶叶这些最基本的事情。至于茶的烹煎方法，还没有听说过。所以我列出这些事情，简明扼要，写成两篇，起名为《茶录》。伏请皇上在清闲的宴会上，能够让大家一起观看，那我就感到万分荣幸了。
欧阳修在《归田录》中记载：茶叶中的品种，最贵重的就是龙凤茶了，也作“团茶”，每八块茶饼重一斤。庆历年间，蔡君谟才开始制作小片的龙茶进贡，它的品质精绝，被称作“小团”，每二十块重一斤，它的价钱相当于二两黄金。但是金子可以有而这样的好茶叶却不一定能够得到。每次南效致斋，也不过赐给中书、枢密院各一块，四个人一起分。宫里面的人往往还在它的上面用金花装饰上，由此可见它贵重的程度。
赵汝砺在《北苑别录》中说：草木到了晚上更加兴盛，这是为了吸收生长所需的气息，吮吸雨露的精华。茶树在每年六月的时候修整，虚其本，培其末，把四周滋生的杂草和其他乱七八糟的树木都清理掉，这也是为了让茶能够吸收生长所需的气息，吮吸雨露的精华，这叫作开畲。只留下桐木。因为桐木与茶叶是相辅相成的，茶到冬天就怕寒冷，桐木到了秋天就先落下叶子来了，茶到了夏天就怕太阳晒，而桐木到了春天已经变得茂盛起来了。（留下桐木）就是这个道理。
王辟之的《渑水燕谈》说：建茶盛行于江南，近几年来，制作尤其精良，最好的是“龙团”，一斤有八块。庆历年间，蔡君谟任福建转运使的时候，才开始制造小团，用来作为每年进贡的物品，一斤有二十块，这就是所说的上等龙茶了。仁宗尤为珍惜，即使是宰相也没有赏赐过，只有在郊礼致斋的时候，两府各四个人，每府赏赐一块。宫里面的人把金纸剪成龙凤图形贴在它的上面。八个人分别保存起来，作为很奇特的物品，自己都不舍得随便玩，贵客来了才拿出来把玩观赏。欧阳修曾说：“茶叶这种东西本身就很精细，而小团又更精细了。”嘉祐年间，小团刚刚出来。现在，小团已经很容易就能够得到了，何至于如此昂贵呢？
周辉的《清波杂志》中记载：自从熙宁年间以后，才开始进贡“密云龙”。每年开春的时候进贡第一纲，献给宗庙和皇宫大内之外，轮到臣子就没有多少了。亲戚和亲信请求赏赐的特别多。宣仁太后曾命令建州不许制造“密云龙”，其他人不能煎炒。这样的消息在官绅之间传播后，“密云龙”的名气因此更大了。淳熙年间，皇上的亲信许仲启到苏沙任职，得到了《北苑修贡录》，作序加以印刷发行。这里面记载每年的贡品十有两纲，共三个等次四十一种。第一纲叫“龙焙贡新”，只有五十多。贵重到了这种地步，也只有所谓的“密云龙”了。但怎么又把它的名字改作“贡新”了呢？要么是还有另外一种，比“密云龙”还好？
沈括在《梦溪笔谈》中说：古代的人评论茶，只有阳羡、顾渚、天柱、蒙顶这些，都没有提到建溪。然而唐朝的人重视串茶粘黑的，那就已经跟块状的建茶很相近了。建茶都是乔木，而吴、蜀两地只有聚在一起的草根而已，品质自然不好。好的建茶叫郝源、曾坑，这中间又有坌根、山顶这两个更好的品种。李氏把它叫作北苑，还设置专人管理。
胡仔的《苕溪渔隐丛话》中记载：“建安的北苑茶，在太宗太平兴国三年的时候开始派专人制造，把它印成龙凤的样子，用来进贡。到了至道年间，才添加制造了石乳、蜡面。后来的大小龙茶，又开始于丁谓，而成形于蔡君谟的时候。到宣、政年间，郑可简开始以贡茶进献，以后领了漕运，再添加进去，数量渐渐多了起来，今天还沿袭这种做法。
细色茶叶有五个系列，一共四十三个品种，制造的形状各有不同，共有七千多块，其中的贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽这五种是在水里面挑拣的最好的；其他的都是直接挑拣的，稍微差一点。还有成色粗一点的茶叶七类，共五个品种。大小龙凤和拣芽，都加入了龙脑，制成圆形的茶饼，总共四万多块。水拣茶也就是社前的茶，生拣茶是火前的，粗色茶就是雨前的。福建天气暖和，雨前的茶叶已经老了而且味道很重。又有石门、乳吉、香口这三种外面烘焙的品种，都是隶属于北苑的，它们都是把茶芽摘下来后，送到官焙里面去加工制作的。每年要花去一共两万多缗的钱，每天要雇用上千人，历时两个月才能够完成贡茶的制造。这里制造的茶叶不允许超过规定的数量，进贡后市场上几乎就没有这种茶叶了，所以人们很难得到。只有壑源那些地方烘焙的私茶，其中的绝品好茶也能比得上官焙的茶叶，从过去到现在，北苑的茶全部都进贡了，卖到各个地方的，都是私自烘焙的。”“北苑在富沙的北面，隶属于建安县，离城里二十五里远的地方，就是制造贡茶的地方——龙焙，也叫凤凰山。那里有一条小溪，往南流到富沙城的下面，才与西面来的水汇合在一起往东流去。”
